ところで、そもそもヌックマムについてご存知でしょうか。

ヌックマムはnước mắmというベトナムの魚醤系の液体調味料です。魚と塩を発酵させて、その液体部分を抽出したものがnước mắmです。日本料理に醤油が欠かせないのと同じくらいベトナム料理にはヌックマムは欠かせません。日本だとニョクマムと書かれることもあります。

しかし、ヌックマムを知らない人にヌックマムをどう説明するかというのはなかなか難しい問題です。

最近は、タイの調味料、ナンプラー（น้ำปลา）の知名度が上がってきているので、「ナンプラーのような調味料」という説明が、一番話が早いように思います。

では、逆に「ヌックマムって要はナンプラーでしょ。」と聞かれたらイエスと答えて良いのでしょうか。

実は、ヌックマムとナンプラーは共に魚醤系の調味料ですが、微妙に違いがあります。

ヌックマムとナンプラーでは、ヌックマムの方が、発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多いとされています。

また、ヌックマムの方が、塩味が弱いですが、塩分濃度は高いです。

他に、アジアの各地域には次のような魚醤があります。

フィリピン　パティス (patis)
カンボジア　トゥック・トレイ (ទឹកត្រី)
ビルマ　ンガンピャーイェー（ငံပြာရည်　ビルマ語は表示できないんですかね。）
インドネシア　ケチャップ・イカン (kecap ikan)
韓国・北朝鮮　エクチョッ（액젓）

発酵食品文化の世界は奥深いですね。

P.S.ベトナムにもベトナムの醤油があります。

 

今までに3回カエルを食べたことがあります。それぞれ感想を書いていきます。

 

1回目
インドネシアのデパートの中華レストランで食べました。カエルは衣のついた揚げ物として足の部分が出てきました。

噂に聞いていた通り、白身魚と鶏肉の中間味がしました。やはり、魚類と鳥類の間の存在なのだなと思いました。

おいしかったです。

そして、カエルにも骨があるのだなと思いました。同じセキツイ動物としての共通点を感じました。

 

2回目（閲覧注意）
ベトナムの大衆居酒屋（ビアホイ）で食べました。

カエルは炒め物として出てきました。

カエルは結構そのまま出てきました。

1回目は揚げ物でしたので衣に上品に包まれて出てきたためカエル感はあまりありませんでしたが、今回は炒め物だったので直球勝負でした。

頭・腹・足に3等分されたと分かるカエルがたくさんお皿に載っていました。

元々は体長10cmくらいのカエルだったのではないでしょうか……。

しかも、まだら模様の皮がついたままでした。（カエルは下処理で皮を剥ぐものだった気がするような……そういう皮を剥ぐひと手間が料理を美味しく見せるのでは……。と思いました）

しかし、お皿に載っている以上、カエルも立派な料理ですので、ありがたく頂かなければと思い、食べました。

ところが、味付けが口に合わず、カエル云々以前に、味付けのせいで気持ちが悪くなってきました。

カエルの触感もやや水分のある炒め物だったためくにゃくにゃになったシメジみたいな触感でした。

その場にいた日本人学生は皆、最大限の努力をして食べ切ろうとしましたが、なかなか進みませんでした。

一緒にいたタイ人学生が「タイでもよく食べます」と言って最後のカエルを食べてくれました。

 

3回目
ベトナムの中華料理屋さんで食べました。

1回目と同様揚げ物でした。

おいしかったです。

要するに、同じカエル食でも調理方法によって食べやすさが大きく異なってくるようです。

結局は、食材の気持ち悪さ云々ではなく、その食材をどう調理するかが重要なのだと思います。

日本では、カエルはゲテモノ扱いされることもありますが、カエルが食材として一般的である国や地域もあります。

慣れない食べ物でも安全であることを確認して、口に入れてみると新たな世界が見えてきます。

というわけで、あのカエルの炒め物はもう食べたくありませんが、カエルの揚げ物は結構おすすめです。

カエルをペットとしてかわいがっている人は、別の意味でカエル食に抵抗があるかもしれませんが……。

P.S.卒論終わった。製本はまだ。